Холодные блюда и закуски из мяса это

Пирожные

Закуски из мяса это сытные, питательные блюда. Их цель не утоления аппетита, а пробуждение его. Они могут быть в холодном или горячем виде. Приготовить их не составит большого труда, ведь в основном продукты нужно просто нарезать. Холодные закуски из мяса очень популярны на праздничном столе. Они могут быть разнообразные: рулеты, нарезки, канапе, заливное, бутерброды. Мясо можно сочетать с хлебом, овощами, зеленью, грибами, фруктами, соусами. Вам останется лишь соединить разные продукты, чтобы получилось вкусное, сытное блюдо. Холодные мясные закуски часто подают к спиртным напиткам. Особенно они понравятся мужчинам. Ведь что может быть лучше вкусного, острого кусочка буженины с пикантным соусом к бокалу пива.

Холодные закуски предназначены для перекуса, а вот горячие могут конкурировать со вторыми блюдами. Горячие закуски из мяса довольно сытные, калорийные, питательные. Они бывают разные: теплые салаты, мясные палочки в кляре, слоеные тортики, мини пирожки, жульены, горячие бутерброды. Для их приготовления используют: птицу, рыбу, свинину, морепродукты, субпродукты. Подаем их, только в теплом виде, чтобы они не потеряли вкус, поэтому хозяйке нужно заранее позаботиться об этом.

Чтобы они красиво выглядели, многого не нужно, выложите их на плоское блюдо в не большом количестве, украсьте листьями салата, кусочками фруктов или овощей. Можно приправить специями. Рядом можно поставить соус, который подчеркнет вкус блюда. Что качается презентации горячих закусок, их подают в: горшочках, жульенницах, порционных сковородках.

На сайте Любители Мяса , в данной рубрике вы найдете для себя множество рецептов мясных закусок: простые, сложные, эффектные для торжества, которые точно понравятся вашим родным. Во всех рецептах есть поэтапные шаги приготовления с фото, поэтому вы легко сможете приготовить понравившейся рецепт.

Источник: meatlovers.ru

Сырье для приготовления холодных блюд и закусок

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Закуски — бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте.

Холодные блюда, включающие мясо, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты. Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета.

Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, селедочницах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках, что также влияет на усиление пищеварения и процесс усвоения основных блюд.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении.

Основной целью этой работы является изучение физических, химических и органолептических показателей сырья, используемого для приготовления холодных блюд и закусок, значение в питании холодных блюд и закусок, особенности их оформления и отпуска; требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тема данной работы была выбрана в связи с ее актуальностью, так как в наше время холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания.

1. Теоретический раздел

1.1. Санитарно-гигиенические требования к организации приготовления холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов.

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводиться отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

При размещении рабочего места при приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху[1].

Организуется особое рабочее место для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Есть место для порционирования и отпуска блюд на раздаточную, и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом, горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

Подготовка рабочего места к работе: получение сырья — подготовка сырья.

Подготовка инвентаря перед началом работ: гастроемкости, ножи, доски протираются чистой тряпкой раствором уксуса. Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графику. [2]

Санитарные требования при приемки, при приготовлении, при реализации и хранение (Приложение 1)[3].

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 градусов., посуда и инвентарь должен быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14гр.)

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В ресторанах работают повара 5-го — 6-го разряда.

Салаты и винегреты с добавлением мяса в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—4°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14°С.

При изготовлении холодных блюд последним завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов – нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд.

Для холодных блюд установлены сроки реализации при температуре не выше 2-4°С.

В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация студня запрещаются.

Мясо можно предварительно сварить или поджарить. При температуре 8°С продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24–36 часов. Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам.[4]

Требования к личной гигиене:

— ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

— ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;

— не допускаются украшения и часы;

— в течение дня регулярно мыть руки с мылом;

— перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;

— при повреждениях кожи обработать йодом, слабым раствором марганцовки;

— не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;

— полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;

— должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;

— нельзя застегивать булавками или иголками;

-не класть в карманы посторонние предметы;

— не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

— хранить отдельно от верхней одежды;

— обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими заболеваниями и кожными заболеваниями и т.д. медицинский осмотр проводиться 2 раза в год по графику.[5]

Из мяса и мясопродуктов.

Холодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Холодные блюда имеют большее значение в питании. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для приготовления этих блюд, кроме мяса, чаще всего используют свежие овощи, фрукты, грибы, картофель, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты — витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в состав которых входят эти овощи в сыром виде.

Однако квашеные и маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются хорошими источниками витамина С.

Помимо витамина С, эта группа овощей богата разнообразными минеральными веществами. Капуста, зеленый салат являются источниками солей кальция, которыми бедны другие пищевые продукты (исключение — молочные продукты), а также солями железа.

Холодные блюда, включающие мясо, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.

Мясо — это скелетная, поперечнополосатая мускулатура животного. Мясо является одним из важных пищевых продуктов в рационе человека. Мясо богато витаминами группы В такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E.

Несмотря на содержание в мясе большого количества полезных и необходимых веществ, многие диетологи рекомендуют рационально ограничивать его потребление. Общее количество мяса и мясных продуктов в рационе человека, по мнению диетологов, должно составлять не более 20-25% от общего количества пищи, при низких и средних физических нагрузках. В случае высоких физических нагрузок доля мяса в рационе должна быть не более 30-35%. При этом, по возможности следует ограничить потребление жирных сортов мяса

Для приготовления холодных мяс­ных закусок используют гаст­рономические продукты (ветчину, кол­басу), мясные вареные (говядину, по­росенка, телятину, свинину, баранину, птицу), жареные продукты (говядину, телятину, свинину, птицу, дичь, кроли­ка), а также субпродукты из мяса крупного и мелкого скота, которые от­варивают (язык, головы, ноги, уши крупного и мелкого скота) или обжа­ривают (печень).

Из мяса и мясопродуктов для приготовления холодных закусок используют вареную говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу и дичь, колбасы. Окорок зачищают, удаляют кости, снимают кожу, срезают лишний жир, затем разделывают на удобные для нарезки части. Говядину, свинину, баранину, предварительно обжаренную крупными кусками или отваренную, освобождают от засохшей корочки непосредственно перед использованием. Колбасу (вареную, копченую) перед использованием обтирают сухим полотенцем, удаляют обвязки, надрезают кожу и снимают ее в той части, которая предназначена для нарезки. Снимать оболочку задолго до нарезания колбасы не следует, так как батоны при этом загрязняются и быстро портятся. Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу опускают на 1-2 минуты в горячую воду, обтирают насухо чистым полотенцем, надрезают и очищают

Для приготовления этих блюд подходят только куски, не содержащие соединительную ткань. Для приготовления вареного мяса используют различные крупнокуско­вые полуфабрикаты весом 2—3 кг, для жареного — вырезку, тонкий или тол­стый край.

Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хра­нят при температуре 2—6°С , нарезают перед подачей [6].

Ко всем холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов подают гарниры из овощей, а также из маринованных фруктов. Соусы хрен и майонез подаются к блюдам отдельно.

Наиболее распространенными бан­кетными блюдами из мяса являются мясные ассорти, ростбиф, жареная ин­дейка и дичь, филе кур и дичи под майонезом, заливной поросенок, окорок, фаршированные куры (галантин), сыр из птицы и дичи и др. Некоторые банкетные блюда из мяса подаются це­ликом (окорок) или большими куска­ми (ростбиф), другие вначале нареза­ют на куски, а потом придают им вид целой тушки (поросенок с хреном, жа­реная домашняя птица или дичь).

При оформлении банкетных блюд из мяса используют те же элементы, что и при подаче рыбных, — подставки из хлеба, картофеля, цветы из овощей, сложные гарниры и т.д., но кроме того, часто употребляют папильотки. Папильотки представляют собой свернутые из белой бумаги трубочки с надетой на них розеткой из гофрированной бумаги. Надеваются они на ножки домашней птицы и дичи, косточки котлет, кость окорока и т. д.

Ростбиф. Крупные куски вырезки, толстого или тонкого края обжаривают основным способом до образования румяной корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и поливают каждые 5—10 мин образовавшимся соком. Ростбиф может быть поджарен до полной готовности (мясо внутри сероватого цвета), до средней степени прожарки (внутри к центру мясо розового цвета) и до образования корочки (мясо внутри кровянистое).

Обжаренный ростбиф нарезают тонкими кусками поперек волокон (2—4 на порцию) и укладывают на блюдо. С правой стороны размещают гарнир из вареной моркови и картофеля, нарезанных мелкими кубиками, огурцов, нарезанных кружочками, долек помидоров и салата из краснокочанной капусты. В качестве гарнира используют также мясное желе, нарезанные маринованные фрукты, строганный хрен. Блюдо украшают листьями зеленого салата и строганным хреном. В соуснике можно подать соус майонез с мелко рублеными корнишонами, соус майонез с пикулями или соус хрен с уксусом.

Ассорти мясное. В состав этого блюда входит набор из трех-четырех и более видов мясных продуктов. Например, ростбиф, жареная телятина, ветчина, жареная курица или отварной язык, сырокопченая колбаса, жареная свинина, жареная утка и др. В состав ассорти может входить также жареная дичь, столичный салат, уложенный в валованы, мясной салат в тарталетках, фаршированная курица (галантин) и др.

Существует много способов оформ­ления мясного ассорти, зависящих от художественного вкуса поваров. Вот два из них.

1. Посредине круглого блюда кла­дут свежий помидор, фаршированный овощным салатом. На концах блюда размещают по одному свернутому ку­сочку ростбифа, по краям укладывают по кусочку жареной телятины и ветчи­ны. Блюдо украшают свежими огур­цами, нарезанными кружочками, дольками красных помидоров, листьями са­лата и веточками зелени петрушки. В соуснике подают хрен с уксусом.

2. На круглое блюдо кладут поло­вину жареного рябчика. Возле него по­мещают валован со столичным сала­том. По краям укладывают по кусоч­ку галантина из кур и сырокопченой колбасы. Блюдо украшают маринован­ными помидорами, нарезанными доль­ками, половинками маринованных слив, листочками салата, зеленью пет­рушки. Соус — майонез с корнишо­нами.

Язык заливной. Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции, укладывают на противень, каждый ку­сок украшают веточками зелени пет­рушки, кружочками моркови, полу­кружками свежих огурцов, вареных яиц. Затем украшение осторожно за­ливают охлажденным мясным желе (его приготовляют так же, как и рыб­ное, с добавлением желатина, но из мясного бульона с мясной оттяжкой) и дают ему застыть. После этого язык заливают оставшимся желе так, чтобы он был покрыт слоем толщиной 0,3— 0,5 см и ставят в холодильник. Куски застывшего языка красиво вырезают кончиком ножа так, чтобы края полу­чились гофрированными и укладывают на закусочную тарелку или блюдо. Гарнир — свежие или соленые огурцы и помидоры, салат из краснокочанной капусты и другие овощи, политые са­латной заправкой. Отдельно подают хрен со сметаной или соус хрен.

Поросенок с хреном. Сваренного це­ликом поросенка разрубают вдоль по­звоночника на две половины и наре­зают по одному — два куска на пор­цию. Куски поросенка кладут на блю­до. Рядом размещают рубленое или нарезанное кубиками мясное желе и букетиками — корнишоны, помидоры и салат из краснокочанной капусты. Блюдо украшают зеленью. Соус — хрен с уксусом или хрен со сметаной.

Заливное мясо. Говядину, телятину и язык варят так же, как для вторых блюд, охлаждают, а на бульоне готовят желе. Мясо нареза­ют поперек волокон на порционные куски или соломкой и зали­вают в формах или на противнях. Украшают вареными овощами, зеленью и белками вареного яйца. Последовательность заливания мяса, птицы та же, что и рыбных продуктов.

Наилучшим вкусом отличается мясо в темном желе. Мясо тушат крупными кусками, на полученном бульоне готовят желе. Освет­ляют бульон оттяжкой из яичных белков.

Заливное мясо гарнируют овощами, помидорами, зеленью или отпускают без гарнира. Соус хрен с уксусом или со сметаной пода­ют в соуснике.

Студень (холодец). Эти виды заливных мясных закусок готовят из субпродуктов, копченостей животных и котлетного мяса.

Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают хо­лодной водой (2 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 6 —8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня исполь­зуется мясо, то его добавляют через 3—4 ч после закладки субпро­дуктов. За 1 ч до окончания варки кладут овощи и специи. У сва­рившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия. По окончании варки можно добавить растертый чеснок.

Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают по 100—150 г на порцию с соусом хрен.

Паштеты. Паштеты готовят из печени или из печени с добавле­нием измельченного мяса свинины, телятины, баранины, домаш­ней птицы и дичи.

Печень обжаривают со шпиком и овощами, остужают и вместе с овощами и шпиком дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Добавляют размягченное сливочное масло и хорошо перемешивают. При отпуске паштет оформляют сливочным маслом, посыпают рублеными вареными яйцами, зеленым луком.

Для приготовления паштетов с мясными продуктами сырую мякоть домашней птицы, телятины или свинины измельчают на мясорубке, соединяют с обжаренной и измельченной печенью, вторично пропускают через мясорубку. Полученную массу кладут на сдобное пресное тесто, раскатанное толщиной 5 мм, формуют в виде кулебяки и выпекают при температуре 180—200 °С.

Для отпуска холодных закусок используют специальную посуду: керамические и металлические блюда; селедочницы; стеклянные вазы для фруктов и сырых помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники одно или многопорционные; розетки для лимона и зелени.[8]

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:

— продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 0 С;

— овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1 – 2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте;

— салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовятся порциями непосредственно перед отпуском;

— перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов;

— заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском.

При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в холодные прилавки – витрины по мере реализации.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли – 2-3 г перца молотого – 0,02 г перца горошком – 0,05 г, лаврового листа – 0,01 г, салата или зеленого лука – 5-10 г, перца сладкого – 5-10 г, зелени укропа или петрушки – 2-3 г нетто. К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30 – 50 г.

Оформление холодных блюд и закусок.

Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса очень разнообразен.

Разнообразные салаты, мясные закусочные блюда должны иметь приятный внешний вид и радовать гостей (Приложение 3)[9].

Большое значение для оформления холодных блюд имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки. Со вкусом оформленное блюдо вызывает аппетит и способствует лучшей усвояемости пищи.

Различные овощные гарниры и приправы не только позволяют красиво оформить блюда, но и являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей.

Яркость и многоцветность столу придадут свежие сырые и вареные овощи, соленные и маринованные огурцы, помидоры, консервированный зеленый горошек, зелень (укроп, петрушка, сельдерей), вареные яйца и т. д.

Расположение овощей и украшений зависит от мастерства, художественного вкуса, изобретательности.

Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на него кушанье не было слишком закрыто гарниром и элементами его украшения (цветы, грибы, корзиночки, зелень, ломтики лимона и др.).

Необходимо помнить, что красивая посуда в сочетании с умело расположенными кушаньями придают столу особо привлекательный вид.

Оформить закуску не так уж трудно. Всего и понадобится острый кухонный нож да немного выдумки (Приложение 4).[10]

Главное украшение стола свежие и консервированные овощи. Хорошо, если их много, разнообразных не только по вкусу, но и по цвету.

Обязательно, должно быть что-то зелёное (огурцы, веточки петрушки, сельдерея, горошек), жёлтое (вареная морковь, маринованный перец), красное (помидоры, нарезанные мелко, расположить вокруг основной закуски небольшими кучками, (горками) вареные картофель, морковь, свеклу, салат из свежей или квашеной, перец, свекла), белое(репчатый лук, капуста). Нарезав овощи, разложить их так, чтобы они контрастировали по цвету и создавали форму. Овощи, капусты, нарезанные кружочками помидоры, огурцы и другие овощи положить рядками. Каждому рядку легко придать требуемую форму, надавив на него ножом (плашмя) сбоку или сверху.

Этим же ножом, как лопаточкой, рядки переносят в тарелку.

Легко сделать из вареной моркови или свеклы, соленых или свежих огурцов красивые колокольчики. Дополнят и украсят любую закуску свежие и маринованные фрукты: сливы, вишни, ломтики яблока, дольки лимона и апельсина.

Из свежего помидора легко изготовить розочки. Так же просто делается и другой цветок с остроконечными лепестками, напоминающими по форме магнолию.

Все эти украшения особенно хорошо смотрятся с веточками петрушки или другой зелени. Если ее нет, то можно нарезать перышки зеленого лука на полоски разной длины и уложить в форме веточек и листочков.

Оформление холодных закусок во многом зависит от формы посуды. При оформлении холодных закусок для подачи на блюде овальной формы используется продольное линейное расположение продуктов. В этом случае нарезанные ломтиками продукты (ростбиф холодный, отварной язык, жареную телятину, буженину) укладывают вдоль блюда так, чтобы один кусок закрывал на 3/4 части другой.

Гарнир располагают либо вдоль основ­ного продукта („заборчиком”), либо с двух сторон блюда. Для укра­шения используют зелень, лимон, маслины и др.

На блюдах круглой формы расположение продуктов может быть различным: основной продукт располагают в центре, а гарниры — в виде бордюра вокруг него или укладывают гарнир и основной про­дукт по всей поверхности посуды, чаще всего в виде концентричес­ких кругов.

При любом способе оформления края посуды следует оставлять сво­бодными. Рисунок на посуде дол­жен органически входить в композицию оформления блюда.

Дизайн, холодная и тепловая обработка, входящих в рецепты закусок и продуктов, в основном такая же, как для горячих блюд и закусок. Однако, по отношению к дизайну холодных блюд, необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении, хранении и реализации, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки: следует сокращать число ручных операций, в том числе при оформлении холодных блюд (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки); механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки); нельзя соединять теплые и холодные блюда и закуски, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче; заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском; нужно строго соблюдать рецепты и сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.[11]

ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1. Приёмы и способы предварительной обработки сырья

В кафе «Сатурн».

Обеспечение бесперебойного и ритмичного снабжения предприятия сырьем и товарами зависит от сложившихся хозяйственных связей предприятия и организаций с поставщиками. Их хозяйственные взаимоотношения строятся на основе договоров и заказов.

При поступлении сырья в кафе шеф-повар проверяет сопроводительные документы (товарно-транспортные накладные, счета — фактуры), проверяет сроки и сертификаты на продукты предоставляемые поставщиком, ветеринарные клейма на мясе всех видов сельскохозяйственных животных (Приложение5)[12].

Разгрузка поступающих товаров производится грузчиками поставщика, обусловлено это отсутствием на предприятии своих грузчиков, состав производственного коллектива в основном женский, а складское хозяйство имеет малую мощность.

Далее ответственное лицо принимает товар по количеству и качеству. Все взвешивается и пересчитывается и если обнаруживается недостача, испорченные продукты или несоответствие в документах, составляется акт (акт на завес тары, односторонний акт о выявлении недостачи) (Приложение 6)[13].

В конце приемки товара проверяется правильность оформления сопроводительных документов.

Разгрузка товара и дальнейшее его распределение осложняется тем, что на предприятии не используются тележки и поступающий товар приходится носить вручную на место дальнейшего места расположения и хранения.

После разгрузки товар размещается по местам хранения, ответственное лицо следит за тем, чтобы соблюдалось товарное соседство между товарами, влажность и температурный режим.

Продукты со склада на производство доставляют, в основном, в пластмассовых ведрах или в таре (упаковке), в которой они поступили.

Раз в месяц производится генеральная уборка в складских помещениях для поддержания санитарного состояния, требуемого санитарно-эпидемиологическими нормами.

Рабочим персоналом прилагаются все силы для поддержания необходимых условий хранения в камерах, раз в неделю проводится влажная уборка складских помещений, раз в два месяца размораживаются и моются холодильники в охлаждаемой камере. (Приложение 7) [15].

На предприятии применяется оборудование для хранения товаров:

— шкафы холодильные (POLAIRCM114-S, POLAIRCV110-G, ШХ-0,80 Купе)

— шкафы морозильные (ШМ UF100G, CM105-S)

В предприятии существует несколько способов хранения и укладки сырья, продуктов:

стеллажный — продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от сыревания

штабельный — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель

ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

насыпной — продукты хранят навалом— в закромах, ларях, контейнерах, без тары, таким способом хранят картофель, корнеплоды, лук

Инвентарь: профессиональные поварские ножи, доски разделочные, дуршлаги, лопатки, щипцы, молотки, топорики для мяса, терки.

Для переработки используют:

— мясорубка (Zelmer987.83 Lime)

— овощерезка (ROBOT COUPE CL30 Bistro)

-миксер (Binatone NHM-7706WS)

На предприятии используют такое оборудование как:

— линия раздачи (Abat)

-микроволновая печь (GASTRORAG WD900)

— плита электрическая (ЭП-4ЖШ)

— Кипятильник с регулятором (WB-25 «Convito»)

— Сушилка для рук (Ksitex M-1000)

— Дозатор жидкого мыла из нержавеющей стали

Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя.

Для перемещения грузов в предприятии используют тележки.[16]

Обработка сырья в кафе «Сатурн» проводится в специально отведённом помещении.

Обработка мяса — включает следующие операции: оттаивание (если мясо мороженое); обмывание, обсушивание и срезание клейма; разделка (разрубка, обвалка и зачистка).

При кулинарной разрубке мяса получают куски мякоти и отдельно кости. Мякоть зачищают от сухожилий и пленок, придают нужную форму и приготовляют полуфабрикаты в зависимости от кулинарного назначения отдельных частей мякоти.

Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясо, не содержащее соединительную ткань: говядину (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части), свинину (корейка, тазобедренная часть, грудинка)

На предприятие домашняя птица поступает потрошеной в виде целой тушки. Птица поступает в охлажденном и мороженом. Поступившее сырьё разделывают на чистое филе, которое используют для приготовления холодных блюд и закусок.

Обработка мясной гастрономии: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбасы портятся быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезки части батона. Если оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, разрезают по соединительным прослойкам.

Оформление и реализация холодных блюд и закусок

АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование кулинарного изделия (блюда): Бутерброд – пицца

Источник: infopedia.su

Любите различные бутерброды, но отказываетесь от них из-за повышения уровня сахара в крови? Учеными найдена полезная альтернатива — используйте в бутербродах ржаной хлеб ( конечно же учитывайте и то с чем вы его едите).
Шведские и финские ученые, в ходе многих исследований, сделали вывод, что ржаной хлеб самый полезный из мучных изделий. Он позитивно влияет на уровень сахара в крови и не замедляет процес похудения. Если заменить белый хлеб на ​ржаной, можно избавиться от проблем, связанных с пищеварением и ускорить процесс похудения. Специалисты из Лундского университета утверждают, что рожь эффективна для поддержки нормального уровня сахара в крови.
В то время, в отличии от ржаных, пшеничные изделия имеют свойство резко повышать уровень сахара в крови, а в некоторых людей после их употребления сахар подымается намного выше, чем от сладкого.

  • Isida
  • 5 марта 2016, 23:24
  • 0

Правильная Цветная Диета

  • Isida
  • 5 марта 2016, 23:20
  • 0

Конфеты из сухофруктов для укрепления здоровья

Сухофрукты обладают особой ценностью за счет своей натуральности. В них вы не найдете эмульгаторов, красителей, консервантов и другой подобной химии. Несмотря на то, что в процессе сушки сухофрукты утратили часть полезных свойств, в них остался еще приличный запас витаминов. А современные процессы сушки позволяют сохранить витамины в большем объеме.

  • Isida
  • 5 марта 2016, 23:15
  • 0

Вегетарианство, спорт, бодибилдинг. Майк Тайсон

  • Isida
  • 5 марта 2016, 23:07
  • 0

Еда и сердечно-сосуд. заболевания. Норвегия 1940-1945.

Еда и сердечно-сосуд. заболевания. Как влияют животные белки на наше здоровье?
Ответ наглядно виден из опыта оккупации Норвегии нацистами в 1940-1945 гг.
Фрагмент фильма «Вилки вместо скальпелей»

Еда и сердечно-сосуд. заболевания. Норвегия 1940-1945. Фрагмент «Вилки вместо скальпелей»

  • Isida
  • 5 марта 2016, 22:58
  • 0

«Мясо вредно?» Ток-шоу 50 оттенков Белова

  • Isida
  • 5 марта 2016, 22:42
  • 0

Учёные: животные продукты вызывают диабет, склероз, инсульт, инфаркт, рак, остеопороз, шизофрению, цирроз, паркинсон.

  • Isida
  • 5 марта 2016, 22:15
  • 0

Оздоровление питанием

  • Isida
  • 5 марта 2016, 21:29
  • 0

Целебные свойства сухофруктов

Для многих людей сухофрукты – это неповторимый вкус компота, знакомого с детства. Немногие используют сухофрукты в виде самостоятельного блюда, а уж применяют их при лечении тем более меньшинство.
Целебные свойства сухофруктовИ это совершенно зря, в зимний период трудно найти действительно спелые и свежие фрукты, где присутствовали бы все ценные вещества, так нужные нам для поддержания здоровья. Ни для кого не секрет, что привезенные к нам фрукты из южных регионов и стран собираются недоспелыми, это означает, что они лишены многих питательных и ценных веществ, еще ко всему прочему их обрабатывают, для лучшего товарного вида и сохранности, химикатами и консервантами.
Так что осенняя и зимняя пора – самое время для использования сухофруктов. Сухофрукты ценятся за свой уникальный состав – это достаточное количество минеральных веществ, которые хорошо усваиваются и отсутствие жиров, ненужных нашему организму.
Наиболее полезные сухофрукты
Целебные свойства сухофруктовЧернослив

  • Isida
  • 5 марта 2016, 21:25
  • 0

Режиссер «Титаника», «Терминатора» и «Аватара» Джеймс Кэмерон призвал человечество к веганству

Режиссер «Титаника», «Терминатора» и «Аватара» Джеймс Кэмерон призвал человечество к веганству и напомнил о негативном влиянии животноводства на экологию

Джеймс Кэмерон (James Cameron), известный сценарист, режиссер и продюсер, выступил 15 сентября 2015 года в Лос Анджелесе на Саммите по изменению климата с призывом перейти на веганский образ жизни.

Кэмерон, который известен не только своими успехами в кинематографе, но также активной позицией в защиту природы и животных, являясь уже 4 года веганом, поднял важную тему: негативное влияние животноводства на климат.

Источник: bashny.net

Изучение ассортимента, технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов в ресторанах города Омска

Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов. Особенности приготовления холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов. Технологические карты меню.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Глава 1. Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов в ПОП

1.1 Классификация ПОП

1.2 Анализ меню ПОП предлагающих холодные блюда и закуски из мяса и субпродуктов

Глава 2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов

2.1 Обработка мяса домашней и дикой птицы

2.2 Обработка мяса говядины, свинины, телятины, баранины

2.3 Обработка колбасных изделий и мясных полуфабрикатов

2.4 Обработка субпродуктов

Глава 3. Особенности приготовления холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов

3.1 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, входящих в состав холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов

3.2 Общие правила приготовления холодных блюд и закусок

3.3 Технологические карты холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов

3.4 Предварительная отработка нового ассортимента холодных блюд из мяса и субпродуктов

3.5 Разработка ТТК закусок и холодных блюд из мяса и субпродуктов

Список использованной литературы

холодный блюдо закуска субпродукт

Актуальность. Слово «закуска» появилось в словарном запасе русского человека еще в 17-м веке. К 18-му веку слово «закуска» ассоциировалось с завтраком, ведь тогда на завтрак частенько подавали холодные закуски и жаркое, которое осталось после ужина. Причем подавали его не разогретым. И лишь к середине 18-го века под холодной закуской стали понимать именно то, что сейчас понимает каждый современный русский человек

Кроме того в каждом русском доме существовал определенный этикет при подаче холодных закусок. Так изначально холодные закуски подавались за пару часов до обеда и представляли собой 2-3 блюда, выставленные в передней. С течением времени время подачи холодных закусок медленно и уверенно подходило к обеду, а к концу 19-го века холодные закуски стали частью обеда.

К началу 20-го века ассортимент холодных закусок так увеличился, что из него стали накрывать целые «холодные» столы. Таким образом, многие обходились без традиционного обеда с подачей горячих первых и вторых блюд.

Мясо так же давно известно человечеству, так как еще во времена Киевской Руси скотоводство было основным промыслом наших предков, что обуславливало набор продуктов питания. Мясо и сейчас остается одним из самых важных элементов рациона питания. Мясо это главный источник белка и витаминов, а мясные субпродукты, так же широко употребляются как бюджетный вариант и не уступают по вкусовым качествам и содержанием витаминов.

В связи с этим, многие предприятия общественного питания активно включают в меню холодные блюда и закуски из мяса и субпродуктов, чтобы быть конкурентно способными на рынке данных услуг. Поэтому расширение и модернизация ассортимента холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов является необходимым условием прибыльности любого предприятия общественного питания, поэтому актуальность данного исследования очевидна.

Объектом исследования являются предприятия общественного питания, представляющие холодные блюда и закуски.

Предметом исследования является ассортимент холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов.

Цель курсовой работы: расширение ассортимента холодных блюд и закусок меню ресторанов из мяса и субпродуктов за счет создания новых видов конкурентноспособной продукции.

Провести сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов в ресторанах г. Омска.

Дать рекомендации по обновлению меню.

Выделить основные правила приготовления холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов с учетом протекания технологических процессов.

Разработать фирменные холодные блюда и закуски из мяса и субпродуктов с целью внедрения в предприятия.

Подготовить пакет технологической документации на холодные блюда и закуски из мяса и субродуктов.

Глава 1. Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов в ПОП

1.1 Классификация ПОП

В настоящее время существует огромное многообразие предприятий общественного питания.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» [7], установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

кафе — предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

1.2 Анализ меню ПОП предлагающих холодные блюда и закуски из мяса и субпродуктов

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятиях общественного питания в течение всего времени работы зала.

Как правило, принцип построения меню предполагает Фирменные холодные закуски , а затем уже все остальные.

Изучим меню ресторанов г. Омска на ассортимент холодных блюд из мяса и мясопродуктов и представим результаты анализа в Таблице 1.

Сравнительная таблица ассортимента холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов, реализуемых в ресторанах г. Омска

Вывод: Анализ меню ресторанов г. Омска на ассортимент холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов свидетельствует о том, что в каждом из них есть холодные закуски, холодные блюда из мяса и субпродуктов, для приготовления которых используются различные виды мяса: говядина, свинина, баранина, мясо птицы. Из субпродуктов популярностью пользуются язык, который присутствует в меню каждого ресторана в обльшом количестве закусок.

Стоит отметить, что блюд и закусок из мяса предлагают очень много, в основном из дорогих сортов мяса.

Традиционной холодной закуской, которая имеется в каждом ресторане, является « Мясная нарезка» или «Мясное ассорти». Кроме того, имеется буженина, ростбиф и блюда из говяжьего языка, который так же является популярным ингредиентом во многих салатах.

Кроме того, например, в ресторане «Арго» и «Барракуда» в качестве закуски в меню представлено «Сало по-домашнему».

В ресторане «Барракуда» и « Гжель» имеются закуски от шеф-повара с одноименным названием, чего не представлено в других, хотя наличие авторских блюд от шеф-повара во многом способно увеличить спрос на данное блюдо среди посетителей.

Ассортимент салатов так же разнообразен в каждом ресторане. Хотя так же можно было бы добавить салаты от шеф-повара, а так же разнообразить меню салатами из субпродуктов- например говяжья печень, сердце, легкое и т.д., которые по вкусовым качествам не уступают говяжьему языку, а блюда при этом получатся более бюджетными в ценовом эквиваленте.

Таким образом, расширение ассортимента меню, включение холодных блюд и закусок от шеф-повара, а так же использование большего разнообразия субпродуктов способствуют увеличению потребительского спроса в каждом из ресторанов.

Глава 2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов

2.1 Обработка мяса птицы

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава).

Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки «в кармашек» жарят, а затем охлаждают.

Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый — мясо птицы еще не готово.

2.2 Обработка мяса говядины, свинины, телятины, баранины

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).

Обработка мяса производится на предприятиях массового питания, работающих на сырье, и централизованно — на предприятиях пищевой промышленности, фабриках-кухнях, комбинатах питания и др.

Если на предприятие мясо поступает охлажденным или остывшим, то его обмывают, обсушивают, срезают клейма и разделывают. Мороженое мясо (с температурой в толще мышц —6°С) размораживают.

Мясо подвергают различным вилам тепловой обработки- варят, жарят, тушат, затем охлаждают и используют в зависимости от вида холодных закусок и блюд. [10, с.54]

2.3 Обработка колбасных изделий и мясных полуфабрикатов

Колбасу вареную любительскую и др., копченые и полукопченые колбасы очищают от оболочек, нарезают тонкими кусочками и красиво укладывают на тарелку, гарнируют, украшают.

Колбасы твердого копчения, если оболочка с них трудно снимается, опускают на 1—1,5 мин в горячую воду.

Бекон нарезают очень тонкими ломтиками. Корейку или грудинку копченую нарезают без кожи по мере реализации. [10, с.233]

Все мясные полуфабрикаты и колбасы должны быть свежими, с не истекшим сроком годности, без заветривания и присутствия постороннего запаха и вкуса.

2.4 Обработка субпродуктов

Мороженые субпродукты предварительно оттаивают в противнях на стеллажах или на столах.

Головы крупного скота, если они поступают с кожей, сначала опаливают, промывают и зачищают. После этого отрезают губы, удаляют язык. С голов отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги.

Головы телячьи и свиные ошпаривают, зачищают и промывают.Если осталась шерсть, их дополнительно опаливают. После этого делают надрез мякоти ото лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Мозги вынимают так же, как и у голов крупного рогатого скота.

Ноги крупного рогатого скота поступают очищенными. Их тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а каждую часть разрубают вдоль. Разрубленные ноги замачивают в холодной воде в течение 2—3 ч. Телячьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают. После этого натирают мукой и опаливают. Мясо надрезают с двух сторон вдоль кости, а в суставах делают надрезы и снимают с кости мясо вместе с кожей.

Мозги замачивают в холодной воде, подкисленной уксусом, в течение 1—2 ч для удаления крови. Затем осторожно, не вынимая из воды, удаляют пленку и крупные кровеносные сосуды.

Печень оттаивают на воздухе, вырезают желчные протоки, отбивают плоской стороной ножа, подрезают пленку и снимают ее.

Почки говяжьи и свиные освобождают от жира, промывают и замачивают в холодной воде на 3—4 ч для удаления неприятно пахнущих веществ. Затем почки заливают холодной водой и варят, бульон выливают, а почки тщательно промывают и используют для приготовления. [10, с.74]

Языки говяжьи, телячьи, свиные, бараньи зачищают и хорошо промывают в холодной воде, а затем отваривают. Сваренные языки опускают в холодную воду и освобождают от пленки. Языки от старых животных варят 3—4 ч, от молодых — 2,5 ч. Готовность языков определяется прокалыванием поварской иглой. Готовые языки кладут в холодную воду горячими и спустя 10—15 мин очищают от пленки и нарезают. Хранят языки неочищенными.

По мере надобности их погружают в горячую воду, а затем очищают от пленки.[10,с.232]

Вывод: Таким образом, мы можем сделать вывод о том, что все виды мяса и субпродуктов, используемые для приготовления холодных закусок и блюд подвергаются многоуровневой обработке.

Прежде всего, каждый вид мяса или субпродукта проверяется на срок годности, наличие печати, проходит процесс промывания водой, разделывания, замачивания.

В зависимости от вида блюда и рецептуры мясо и субпродукты подвергаются различным видам тепловой обработки — варке, жарке или тушению.

Глава 3. Особенности приготовления холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов

3.1 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, входящих в состав холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов

Кулинарная тепловая обработка вызывает глубокие физико-химические

изменения различных веществ, входящих в состав продуктов питания, — белков, углеводов, липидов (жиров), витаминов и др.

При тепловой обработке продукты теряют часть питательных веществ, что существенно влияет на усвояемость и пищевую ценность продукта. Рассмотрим основные процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, входящих в состав холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов.

При промывании, замачивании, варке, тушении и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией.

Для уменьшения потерь питательных веществ при варке мяса и субпродуктов и других продуктов жидкости берут столько, чтобы она покрывала продукт. И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, то воды для варки берут больше.

Белки — незаменимые вещества, без которых невозможны не только рост и развитие организма, но и сама жизнь. Полноценность и количественная достаточность белка в пище является обязательным условием поддержания высокого уровня функциональных способностей организма человека. [10, с. 93]

Белки являются составной частью любой живой клетки, важнейшим строительным материалом ее, а также источником энергии. В зависимости от молекулярного строения белка во многом зависят их свойства:

— гидратация, т. е. способность связывать воду;

— растворимость (существуют белки, растворимые в воде и соляных растворах);

— индивидуальные свойства (окраска, ферментная активность и др.);

— устойчивость против действия пищеварительных ферментов и др.

2) Гидратация белков.

Способность белков прочно связывать значительное количество влаги называется гидратацией. Эту способность белков широко используют в технологии приготовления пищи (приготовление теста из муки, добавление воды к рубленому мясу, что способствует увеличению сочности приготовляемых изделий).

3) Дегидратация белков.

Называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д.

4) Денатурация белков.

Под воздействием различных факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот и щелочей и др.) происходят изменения белков.

При кулинарной обработке денатурацию белков вызывает чаще всего нагревание, что приводит к свертыванию белков.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка: потерей индивидуальных свойств (изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина); потерей биологической активности.

Свертывание белков в результате денатурации бывает двух видов. Если концентрация белка была низкая (до 1%), то свернувшийся белок образует хлопья (пена на поверхности бульонов).

Если концентрация белка была высокой, то образуется студень и влага не отделяется (белки яиц). [10, с.95]

Широкое использование жиров при жарке кулинарной продукции объясняется тем, что жарочная поверхность разогревается до температуры 280—300″С, и продукт на такой поверхности сразу начинает прилипать и подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают эту температуру до 150—180°С, обеспечивая образование румяной корочки поджаривания (100

Кроме того, жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью температурной площади (от 200 до 300°С), а жиры выравнивают ее и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов. Часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий.

При любом способе тепловой обработки продуктов в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия.

5) Изменение жиров при варке и припускании.

При варке жир плавится, причем основная масса его собирается на поверхности бульона. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, массы кусков и т. д.

Так, из мяса при варке извлекается до 40% жира. Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10%) его эмульгирует, т. е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков.

6) Эмульгирование жира при варке.

Это явление нежелательное, так как под действием кислот и солей эмульгированный жир легко гидролизуется. Накапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла, придающие бульонам неприятный салистый вкус.[10, с.101]

Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать его бурного кипения, снимать периодически излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

7) Изменение жиров при жарке продуктов основным способом.

Основной способ жаренья продукта происходит в небольшом количестве жира. При этом способе происходит частичная потеря жира, называемая угаром. Угар образуется за счет частичного дымообразования жира и его разбрызгивания. Разбрызгивание вызывается влажностью обжариваемого продукта, которая выделяется при высокой температуре (мясо, птица)

Кроме того, отдельные виды жиров, такие как маргарин, сливочное масло, имеют в своем составе повышенное содержание влаги, которая дает интенсивное разбрызгивание жира при его тепловом использовании.

Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170—200°С). Температура дымообразования зависит от интенсивности нагрева, вида жира, величины греющей поверхности и т. д.

Для обжаривания лучше использовать жиры с высокой температурой дымообразования (кулинарные жиры — 230°С, свиное сало — 220°С). Менее подходят для этой цели растительные масла с температурой дымоудаления (170—180°С).

В процессе обжаривания часть жира поглощается обжариваемым продуктом. Количество поглощаемого жира зависит от его влажности. Продукты, содержащие много белка (мясо, птица), поглощают мало жира за счет его денатурации

Основная масса впитываемого жира накапливается в образуемой на поверхности корочке продукта. При жарке мяса, птицы и поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает аромат, сочность и нежность.[10, с.106]

3.2 Общие правила приготовления холодных блюд и закусок

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен. Для их приготовления широко используют свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыбу и всевозможные гастрономические товары — масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Холодные блюда и закуски имеют большое значение в питании человека, так как являются средством возбуждения аппетита. Поэтому подают их перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Холодные закуски и блюда красиво оформляются овощами, зеленью, что привлекает внимание и возбуждает аппетит. Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака, обеда, ужина они могут быть основным блюдом.

Многие холодные блюда и закуски обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов, сыр из дичи или галантин и др. Холодные закуски из свежих овощей богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при изготовлении холодных закусок, так как многие холодные блюда и закуски после их изготовления не подвергаются тепловой обработке, которая обеззараживает продукты. Для подачи холодных блюд и закусок используют фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые, овальные, салатники, вазы, селедочницы, икорницы и т. д. [10, с. 221]

При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, подбирая подходящие по цвету, красиво нарезая их и укладывая. Температура подачи холодных блюд должна быть 10—12°С. Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать.

Ассортимент холодных блюд и закусок подразделяется на основные группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса.

Большинство продуктов, используемых для приготовления холодных блюд, проходят все стадии технологического процесса. Для приготовления закусок из гастрономических продуктов (сыра, вареной ветчины, колбас, консервов и др.) тепловую обработку не применяют, а производят их зачистку и нарезку. [10,с.222]

3.3 Технологические карты холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов

Рассмотрим образцы составления Технологических карт Салата «Обжорка с говядиной», закуски «Рулетики из ветчины с хреном» и «Осенний салат с говяжьей печенью и манго». Фото готовых блюд смотри в Приложении 1.

3.4 Предварительная отработка нового ассортимента холодных блюд из мяса и субпродуктов

С целью модернизации меню нескольких ресторанов г. Омска, на предмет разнообразия холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов предлагаем следующие блюда: Закуска «Ежики в лесу» и « Паштет из печени с сыром».

Наименование блюда (изделия) Закуска « Ежики в лесу»

Источник: revolution.allbest.ru

Пирожные
Простые закуски в духовке рецепт

Содержание Варианты любимой закускиРецепт №1. Простые чипсы в духовкеРецепт №2. Ещё один вариант лакомстваРецепт №3. Для любителей сыраПолезные советыРецепт горячих бутербродов с бужениной и МоцареллойГорячие бутерброды с ветчиной и сыромКак приготовить горячие бутерброды с вялеными помидорамиОстрые горячие бутерброды с сосискамиГорячие бутерброды с грибамиАроматные горячие бутерброды с зеленьюГотовим вкусные горячие бутерброды …

Пирожные
Выпечка хлеба из ржаной муки в домашних условиях в духовке

Содержание Ржаной каравайРжаной хлеб с добавкамиИнгредиенты:Ржаная закваска рецептКак приготовить домашний ржаной хлебВкусный домашний ржаной хлеб готовПриятного аппетита!Домашний ржаной хлеб рецепты Как в домашних условиях испечь хлеб из ржаной муки? Русский ржаной хлеб – традиционный рецепт выпечки ржаного хлеба в духовке. Испечь ржаной хлеб дома вполне реально. Только нужно учесть главное …

Пирожные
Рецепт яблочного штруделя из слоеного бездрожжевого теста с фото

Содержание ИНГРЕДИЕНТЫПохожий видеорецепт «Яблочный штрудель из слоеного бездрожжевого теста»ИнгредиентыШаги приготовленияРецепт яблочного штруделя с яблоками Яблочный штрудель из слоеного бездрожжевого теста Пироги с яблочной начинкой — это классика жанра. Причём рецептов существует очень много, ведь в каждой стране, где растёт данный фрукт, делают свою выпечку вкупе с разными ингредиентами. ИНГРЕДИЕНТЫ Слоёное …