Выпечка ржаного хлеба на хлебозаводе

Тарталетки

Свежий хлеб в Алматы – широкий выбор хлебобулочных изделий высочайшего качества по выгодным ценам

Добро пожаловать на сайт пекарни ТОО «Рузи Нан»!

Тесто на хлеб готовится со строгим соблюдением технологического процесса с применением высококачественных продуктов. Рецепт формового хлеба соответствует требованиям ГОСТ и нормативам, которые предъявляются к данному изделию.

Наш ассортимент

Продукцию хлебопекарни ТОО «Рузи Нан» можно условно разделить на несколько больших групп:
1. Хлеб группа «Традиционные сорта». Сюда относится хлеб формовой из муки первого сорта, хлеб Бородинский, хлеб ржаной, батон и т.д.
2. Хлеб группа «Здоровое питание». К этой группе относятся хлебобулочные изделия, которые пользуются большой популярностью у людей, придерживающихся принципов здорового питания, поскольку хлеб из группы «Здоровое питание» удовлетворяет самым строгим требованиям диетологов. Хлеб ржаной с кунжутом, батон отрубной и т.д.
3. Хлеб группа «Национальные хлеба», которая включает в себя хлебобулочные изделия, приготовленные по оригинальной рецептуре национальных кухонь мира. Багет, лаваш, лепешки,
4. Хлеб группа «Домашняя выпечка». К этой группе относится хлеб в духовке домашний, сдобные булочные изделия (рогалики, булки, булочки с начинками, плетенка, сайка) и т.д.

При приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий наш хлебозавод использует самые новейшие технологии, которые вкупе с традиционной рецептурой и высококачественным натуральным сырьем позволяет выпускать вкусный и полезный продукт.
Мы реализуем хлеб оптовым покупателям, оперативно поставляя хлебобулочные изделия в различные торговые точки Алматы.

Источник: www.ruzinan.kz

Производство ржаного и пшеничного хлеба на хлебозаводе

Хлеб – для жителей наших стран и многих народов мира — особенный продукт. Это почти предмет культа. Во всяком случае, в отношении к хлебу главной составляющей, является огромное уважение к этому культовому продукту. Культ хлеба у разных народов проявляется в фольклоре – пословицах, поговорках, обычаях, сказках. В них слово « хлеб» может иметь гораздо большее значение, чем просто продукт, испеченный из муки, воды на дрожжевой закваске. Зачастую, словом « хлеб» обозначается вообще, вся пища или даже достаток. « Хлеб – всему голова» — это о главной роли хлеба в жизни крестьянина. « Будет хлеб – будет и песня!» — это о том, что если будет хлеб, т.е. еда, все будут сыты, тогда и веселиться можно и песни петь. « Не держи деньги в узелке, держи хлеб в уголке», — наставляет пословица, ставя запас хлеба в крестьянском доме главнее денежных сбережений. Ведь в крестьянском натуральном хозяйстве, деньги еще нужно было превратить в еду. А в голодный год запас хлеба можно было обратить в неплохие деньги, а потом в необходимые для хозяйства вещи. В те времена хлеб, пшеничный или ржаной, пекли в своем же доме, причем пекли его сразу на неделю. И изба наполнялась уютным, аппетитным хлебным духом.

Сегодня производство ржаного и пшеничного хлеба и производство ржаного хлеба поставлено на прочную промышленную основу. Люди могут ежедневно покупать свежий пшеничный и ржаной хлеб. Но хлеб от этого не стал менее ценен. Он присутствует в ежедневном рационе каждого ( за редким исключением) человека. По цене на хлеб определяют уровень инфляции. Цены на какие-либо товары, люди, в обиходе, измеряют « хлебным» эквивалентом. Попросту говоря, пересчитывают, сколько буханок хлеба стоил тот или иной товар в те или иные времена.

Ценность ржаного и пшеничного хлеба, производство которого, подвергается строжайшему контролю со стороны государства, с точки зрения диетологов, довольно высока. Некоторые витамины, минералы и микроэлементы, поставляемые пшеничным или ржаным хлебом, не содержатся ни в одном другом продукте. И они необходимы организму человека для сохранения здоровья. И ржаной, и пшеничный хлеб – поставщики витаминов РР, В, Е, железа, макро- и микроэлементов. Клетчатка, которая попадает в организм из хлеба, выводит из организма шлаки, вредные вещества. Хлеб – это, конечно, углеводы — источник быстрой энергии. Исключая ржаной или пшеничный хлеб из рациона, чтобы похудеть, мы лишаем свою пищеварительную систему отлаженного обмена веществ. Обмен веществ без хлеба существенно замедляется.

Производство ржаного и пшеничного хлеба на сегодняшний день существует в каждом городе или населенном пункте. производство пшеничного хлеба, хлебозаводы выпускают множество сортов белого, серого и черного хлеба. По статистике, больше всего употребляют жители нашей страны ржаной хлеб, пшеничный хлеб из муки второго сорта ( приблизительно, в равных количествах), и немного меньше – белый хлеб из муки высшего сорта.

Производство хлеба начинается с приготовления закваски, которое длится 4 часа. Далее закваску, муку, соль, если нужно, сахар и масло, а также другие ингредиенты смешивают, получают тесто, которое должно еще постоять для брожения. После того, как тесто созрело, его делят на порционные куски и раскладывают по формам ( если это формовой хлеб). Затем дают тесту расстояться, набрать объем. Потом отправляют в печь, где он печется до готовности. Весь процесс занимает примерно восемь часов ( для черного ржаного хлеба). В результате, получается аппетитный ржаной или пшеничный хлеб.

Производство ржаного и пшеничного хлеба многими заводами осуществляется по традиционным рецептурам. Огромные цеха, производство ржано-пшеничного хлеба с мощным оборудованием совершают довольно несложный технологический процесс выпечки хлеба. Однако трудность производства хлеба — не только в объеме, но и в строгом соблюдении рецептуры, четком выполнении каждого отдельного процесса. Тем не менее, несмотря на то, что технология производства хлеба унифицирована и стандартизирована, хлеб с одним и тем же наименованием, получается у разных производителей разным. Ведь в производство хлеба, чтобы испечь вкусный хлеб, нужно вкладывать душу. Только тогда хлеб получится вкусным, аппетитным. С душой.

Источник: www.hlebtver.ru

Технология и этапы приготовления хлеба на современных линиях

Хранение и подготовка сырья для производства

В настоящее время еще около двух третей перерабатываемой на хлебозаводах муки транспортируется и хранится в мешках. Применение этой тары затрудняет механизацию операций на складах, приводит к значительным затратам, связанным с использованием ручного труда и износом мешков, требует большого количества грузчиков.

Главным направлением механизации мучных складов является использование бестарного способа транспортирования и хранения муки, что позволяет механизировать трудоемкие погрузочно-разгрузочные работы, отказаться от применения десятков миллионов мешков и снизить потери от мучного распыла.

Практически строительство складов бестарного хранения муки на хлебозаводах началось в 1963—1964 гг., а широкое внедрение бестарной транспортировки и хранения муки было организовано в 1971—1975 гг., когда было построено свыше 300 установок бестарного хранения муки и прирост объема бестарных перевозок муки составил около 4 млн. т.

В первое время на хлебозаводах Москвы, Ленинграда и других городов были построены склады бестарного хранения муки с железобетонными бункерами, в последующие годы было организовано строительство таких складов с металлическими цилиндрическими и прямоугольными емкостями. Для внутризаводского транспортирования муки на производстве применяются как механические средства (нории, шнеки), так и пневмотранспорт.

В последние годы на хлебозаводах осуществляется монтаж установок бестарного хранения муки открытого типа, не требующих строительной коробки.

При организации бестарного хранения муки ее доставка с мельза- вода на хлебозавод осуществляется в основном в автомуковозах емкостью 14—15 м3, принимающих до 7—8 т муки. Для пневматической разгрузки муки автомуковозы оборудованы воздушным компрессором и устройством для присоединения к приемным мукопроводам хлебозаводов. В настоящее время Одесским заводом «Продмаш» налажен выпуск автомуковозов грузоподъемностью до 12 т муки.

При бестарном транспортировании муки автомуковоз взвешивается на автомобильных весах, установленных на хлебозаводе, и подается под разгрузку. .Мука разгружается аэрозольтрэкспортом в емкости для хранения.

. Если отдельные сорта муки доставляются в мешках, подача ее в складские бункера осуществляется через специальные устройства — мешкоприемники.

Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металлопримесей и взвешивается на автоматических весах ДМ-100, после чего направляется в производственные силосы для создания оперативного запаса. Отсюда шнеками или пневмотранспортом она подается в автомукомер или воронку дозатора муки, установленные у месильных машин.

На большинстве хлебозаводов работа складов бестарного хранения муки автоматизирована путем дистанционного управления всеми механизмами с центрального пульта.

Дополнительное сырье доставляется специализированным автотранспортом. При организации на хлебозаводе бестарного хранения и поступлении сырья в жидком виде оно перекачивается насосами в емкости для хранения. Если сырье поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных установках и хранится в емкостях. Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда поступает через дозировочные устройства на- замес теста.

Приготовление теста и выпечка хлеба

Тесто на хлебозаводах замешивается в месильных машинах периодического действия типа «Стандарт» с подкатными дежами емкостью 330 л в установках типа ХТУ-Д (используются для приготовления теста на жидких полуфабрикатах), в тестоприготовительных агрегатах ХТР, бункерных агрегатах системы Н. Ф. Гатилина и др. На хлебозаводах системы Г. П. Марсакова применены дежевые тестоприготовительные агрегаты, работающие по принципу жесткого кольцевого конвейера. Новыми типовыми проектами предусмотрена установка поточных комп- лексномеханизированных и механизированных линий, в которые входят тестоприготовительный агрегат, делитель, округлитель, формующие машины, расстойный шкаф и печь.

Приготовление пшеничного теста ведется либо обычным опарным или безопарным способами, либо с использованием больших густых или жидких опар.

Для замеса теста на больших густых опарах рекомендуются тестоприготовительные агрегаты бункерного типа непрерывного действия И8-ХАГ-6, МТИПП- РМК-7, Л4-ХАГ-13, а также агрегаты или установки для приготовления теста на жидком полуфабрикате. В бункерных агрегатах непрерывного действия пшеничное тесто готовится следующим образом.

В дозировочные устройства месильной машины (дозатор муки и дозировочная станция для жидких ингредиентов) подаются шнеком или пневмотранспортом мука и насосами вода и жидкие дрожжи. Все сырье постоянно дозируется в емкость месильной машины непрерывного действия, где оно смешивается в однородную массу. Замешенная опара подается далее шнековым питателем по трубопроводу в секционный бункер, где она бродит. Выброженная опара из бункера непрерывно транспортируется шнековым питателем по трубопроводу в тестомесильную машину, где при непрерывном дозировании муки и другого необходимого по рецептуре сырья замешивается тесто. Тесто подается шнековым питателем по трубопроводу в воронку делителя.

Такой принцип работы бункерных агрегатов непрерывного действия сохраняется при замесе в основном всех сортов пшеничного теста для хлеба и булочных изделий. Могут быть применены ускоренные способы приготовления теста с соответствующим аппаратурным оформлением при выработке мелкоштучных и сдобных изделий.

Ржаное тесто готовят на густых или жидких заквасках. Для замеса теста на больших густых заквасках используют вариант агрегата И8-ХАГ-6 для ржаного теста. Для приготовления ржаного теста в таких агрегатах вместо опары готовят густую закваску. Для транспортирования готовой закваски на ее воспроизводство в агрегате предусмотрен дополнительный трубопровод, подводящий готовую закваску от бункера брожения к машине для замеса закваски. Подробная схема приготовления ржаного теста приведена в главе IV.

Для разделки пшеничного теста используется в основном агрегат XTJI, ржаного теста — делители «Кузбасс» и ХДФ-ЗМ.

Расстойка кусков теста осуществляется в различных конвейерных шкафах. При выработке хлеба на линиях с тоннельными печами монтируют конвейерные шкафы JTA-23M (для батонов), Т1-ХРЗ (для круглого подового хлеба) либо Р-1-57 (для различных сортов хлебобулочных изделий). Тупиковые печи, предусмотренные для выпечки ржаного и пшеничного формового хлеба, снабжают расстойно-печными агрегатами Р-2-59 либо ХПА-40, для выпечки круглого хлеба — расстойными шкафами с маятниковым посадчиком, для выпечки батонов — шкафами ЛР-150 либо Р-1-57.

Для выпечки хлеба и булочных изделий устанавливают серийно выпускаемые тоннельные печи ПХС-25, ПХС-40, ПХК-16 ПХК-25, ПХК-50, БН, а также тупиковые печи типа ФТЛ-2 и ХПА-40.

На хлебозаводе монтируют обычно 3—6 поточных линий, обеспечивающих высокую производительность труда и выработку изделий в необходимом ассортименте.

В поточной линии с тупиковой печью для производства формового хлеба устанавливают тестоделитель с посадочным механизмом, расстой ный шкаф и печь. Расстойный шкаф и печь имеют один оощий люлеч- ный конвейер с закрепленными формами. Выброженное тесто поступает в воронку делительной машины, делится на куски определенной массы и посадочным механизмом заготовки укладываются в формы и направляются в шкаф для расстойки, а оттуда — в печь. Выпеченный хлеб механически выгружается из форм на транспортер, которым он подается в хлебохранилище.

Схема производства формового хлеба на поточной линии с тоннельной печью приведена в главе VII.

Производство круглого хлеба на большинстве новых хлебозаводов осуществляется на комплексномеханизированных линиях со сквозными печами. В состав таких линий помимо тестоприготовительного агрегата входят тестоделительная машина, один или два тестоокругльтеля, лю- лечный расстойный шкаф с механизмами укладки заготовок и пересадки их на под печи и в печь. Выброженное тесто, поступившее в воронку целителя, делится на куски, которые подаются транспортером к округ- лителю. Далее сформованные заготовки подаются транспортером на укладчик, который раскладывает их в ячейки на люльках конвейера рас- стойного шкафа. Люльки с расстоявшимися заготовками опрокидывают ся специальным механизмом и попадают на под печи. После выпечки хлеб направляется в хлебохранилище.

Для производства батонообразных изделий (батоны, городские булки) на хлебозаводах монтируются комплексномеханизированные линии, состоящие из тестоприготовительного агрегата, делителя, округлителя, закаточной машины, системы транспортеров, расстойного шкафа с механизмами укладки заготовок в люльки, их надрезки и пересадки на под печи тоннельного типа.

Готовое тесто делится делителем на куски, которые направляются транспортером на округлитель. Округленные заготовки подаются в закаточную машину, где им придается батонообразная форма. Сформованные заготовки поступают через накопитель на транспортер-укладчик, который укладывает их в люльки конвейера расстойного шкафа. Рас- стоявшиеся заготовки механизмом пересадки укладываются на промежуточный транспортер или на под печи, надрезаются специальным механизмом и направляются на выпечку. Готовые изделия поступают в хлебохранилище.

Ранее предусматривалось обязательное охлаждение хлеба перед отправкой в торговую сеть. В настоящее время в связи с выпуском в основном штучного хлеба эта необходимость отпадает и хлебохранилище предназначается для накопления оперативного запаса продукции для своевременного и полного обеспечения предприятий торговой сети.

Большинство хлебозаводов не имеет еще механизированных хлебохранилищ п все процессы, связанные с укладкой хлеба в лотки и на вагонетки, транспортировкой вагонеток в хлебохранилище и погрузкой изделий в автомашину, выполняются вручную. Однако на ряде хлебозаводов уже используются- различные схемы механизации погру- зочно-разгрузочных работ в хлебохранилищах.

Типовыми проектами Гипропищепрома предусмотрена механизация перемещения контейнеров в хлебохранилище и экспедиции при помощи аккумуляторного погрузчика. В этом варианте механизирован только процесс транспортировки контейнеров с хлебобулочными изделиями, операции по укладке хлеба и погрузке в автомашины осуществляются вручную.

На ряде хлебозаводов разработаны и применяются другие решения по частичной механизации процессов в хлебохранилище. На ленинградских хлебозаводах используют стопочное хранение и транспортирование лотков с хлебом, контейнерное хранение хлеба и доставка в торговую сеть на специальных машинах организованы во Фрунзе, в Вильнюсе, Серпухове и др.

Схема стопочного хранения лотков с хлебобулочными изделиями применяемая на некоторых хлебозаводах Ленинграда и других городов, решает вопросы механизации транспортировки хлеба в хлебохранилище, несколько улучшает условия укладки изделий в лотки, но все же пре дусматривает ручные работы на этой операции и на погрузке лотков с хлебом в автомашины.

Применяемые схемы механизации операций в хлебохранилищах хлебозаводов Фрунзе и Серпухива дают возможность механизировать погрузку контейнеров или вагонеток с хлебом в автомашины, а также выгрузку их и значительно сократить время на эти операции. В то же время укладка хлеба в лотки, транспортирование его в контейнерах или вагонетках производятся на хлебозаводах вручную.

Украинским научно-исследовательским институтом продовольственного машиностроения (УкрНИИпродмаш) разработана схема механизации хлебохранилища, которая позволяет комплексно механизировать все операции, начиная от укладки хлеба в лотки и кончая загрузкой его в автомашины. Эта схема применена на некоторых хлебозаводах Ленин града, она предусмотрена также в новых типовых проектах Гипропи- щепрома для хлебозаводов мощностью 65 и 135 т в сутки.

Схема предусматривает механизированную укладку хлеба в лотки, загрузку их в контейнеры, транспортировку контейнеров внутри хлебохранилища и загрузку в автомашины. Тем самым решается вопрос механизации всего комплекса операций, производившихся ранее в хлебохранилище вручную.

Источник: mppnik.ru

Технология производства ржаного хлеба (стр. 1 из 7)

Обозначения и сокращения

1 Аналитическая часть

1.1 Общие сведения о хлебе

1.2 Пищевая ценность хлеба

2 Технологическая часть

2.1 Описание технологического производства ржаного хлеба

2.2 Технологическая схема производства ржаного хлеба

2.3 Схема линии производства хлеба

2.4 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

3. Микробиологический контроль

4. Технохимический контроль

5. Мероприятия по охране труда

6. Охрана окружающей среды

Список использованной литературы

В данном курсовом проекте рассмотрена технологическая схема и технологическая линия производства ржаного хлеба. Произведен технологический расчет производства.

Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи.

Мука — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Мука ржаная — сеяная, обдирная, обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины, для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски), в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.

Закваска — состав, вызывающий брожение

Дрожжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Объединяет около 1500 видов, относящихся к аскомицетам и базидиомицетам.

Обозначения и сокращения

°С- градус Цельсия

В данной курсовой работе были использованы следующие нормативные документы:

ГОСТ 2077-84- Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия

ГОСТ 12582-67-Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Технические условия

ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия

ГОСТ 52809-2007 — Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная. Технические условия

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 11354—82 Ящики доща­тые и фанерные многооборотные для продовольственных то­варов

ГОСТ 8227—56 Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная

Хлеб – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

1 Аналитическая часть

1.1Общие сведения о хлебе

Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % — углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако, хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.[6]

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.

Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.[7]

Хлеб ржаной (включает 2 группы) — из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб:

а) из обойной муки — в основном выпекают в формах, редко — подовый,

б) из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб — готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей — тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб — готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены.

Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша — темный, вкус — кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) — кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Источник: mirznanii.com

Тарталетки
Рецепт быстрого приготовления слоеного теста от бабушки эммы

Рецепт бабушки эммы слоеное тесто быстрого приготовления рецепт Добавлено: 1 г. назад | Загрузил: Рецепты Бабушки Эммы Рецепт — Слоёное Тесто Быстрого Приготовления от videoculinary Бабушка Эмма делится Видео-рецептом Слоёноего теста быстрого приготовления — www.videoculinary/recipe/sloyonoe-testo/Слоёное тесто быстрого приготовления, приготовленное по этому рецепту, вкусное, нежное и универсальное. Слоёное Тесто Быстрого Приготовления. …

Тарталетки
Медовик на заварном тесте рецепт

Содержание Информация о рецептеИнгредиентыНеобходимые продуктыПошаговый рецепт торта Медовик с заварным кремомВидео рецепта приготовления тортаРецепт торта «Медовик» с заварным кремомИнгредиентыЭтапы приготовленияПонравился рецепт «Рецепт торта «Медовик» с заварным кремом»?Комментарии Рецепт: Торт «Медовик» — Из заварного теста. Сегодня я поделюсь с вами очередным рецептом тортика из своей «волшебной» записной книжки ) Узнала его …

Тарталетки
Пошаговые фото рецепты приготовления дрожжевого теста

Содержание Как приготовить сосиски в дрожжевом тестеИНГРЕДИЕНТЫПохожий видеорецепт «Пицца из дрожжевого теста»Рецепт слоеного дрожжевого теста в домашних условияхПохожие записи Рогалики из дрожжевого теста с повидлом – рецепт Сосиски в дрожжевом тесте Готовить самому такую простую выпечку, как сосиски в тесте, намного выгоднее. Домашние сосиски в дрожжевом тесте очень вкусные. Тесто …